Những câu hỏi đáp về đậu nành (của bạn đọc nước ngoài)

Có người nghe một vị Bác sĩ Đông y nói rằng ăn đậu hũ có chất thạch cao, nên nếu ăn nhiều sẽ bị cứng gan, điều nhận định này có đúng không?

Chúng tôi có tham khảo với Bác sĩ Lê Thành, Ph.D.,O.M.D.,CA và được giải đáp như sau:

"Thạch cao, tiếng anh là gypsom mà trong tự điển Bách Khoa Encarta Encyclopedia định nghĩa là một loại chất khoáng rất phổ thông mang tên hóa học là calcium sulfat (CaSO4 2H2O). Nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên trái đất.

Trong Đông y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong những chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao, tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo. Trong thang thuốc này, vị thạch cao là chính.

Trong kỹ nghệ làm đậu hũ, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium).

Calcium là khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể, giúp tạo dựng khung xương cứng cáp, giúp tránh bệnh loãng xương lúc tuổi già. Khoảng 1% calcium (10 g) tác động dưới dạng ion đóng một vai trò sinh học rất quan trọng, như thẩm thấu qua màng tế bào, kích thích thần kinh cơ, tham gia vào việc chế tạo nhiều loại enzym, tiết xuất nhiều loại hormone, ngăn ngừa mệt mỏi và chứng co giật. Các chức năng ấy hoạt động tốt khi lượng calcium trong máu được giữ ở mức 95-100 mg/lít.

Cơ thể không tạo lập được calcium, nên cần phải ăn những thực phẩm giầu calcium. Chất calcium thặng dư trong cơ thể sẽ được thải hồi ra ngoài bằng đường tiểu qua bộ phận thận. Ở một số người, vì một lý do nào đó, thận không bài tiết tốt, chất calcium sẽ kết tủa và đóng sỏi gây ra bệnh sạn thận. (chứ không phải gan cứng)

Gan, một cơ quan tối quan trọng của bộ máy tiêu hóa, là cơ quan lọc các chất độc và các chất không cần thiết cho cơ thể. Gan cũng có nhiệm vụ là tiết ra chất mật nhằm tiêu hóa chất béo, nó không lưu trữ chất calcium.

Cứng gan thường là hậu quả bởi: (1) uống rượu, (2) có tiền căn viêm gan siêu vi khuẩn A, B, C, (3) ăn uống bởi những thực phẩm trong đó có nhiều chất hóa học độc mà gan không lọc được. Thí dụ như các thức ăn bị mốc độc, như mắm, nấm mọc hoang có độc. Các mốc này tiết ra những hóa chất độc làm hại gan. Ngoài ra một số thuốc trị bệnh cũng có ảnh hưởng đến gan, khi dùng những loại thuốc này, BS phải theo dõi chức năng của gan bằng cách thử máu định kỳ.

Theo các nhà khoa học phân tích, thì trong đậu hũ không có chất nào được liệt kê là chất độc. Chất trypsin inhibitors có trong đậu nành, không phải là chất độc, mà chỉ là một chất làm chậm tiêu hóa chất đạm, nhưng qua tiến trình làm thành đậu hũ, do việc xử lý nhiệt, nên nó đã bị hủy diệt. Còn chất thạch cao, như trên đã nói là chất khoáng calcium rất cần thiết cho cơ thể.

Nói rằng ăn đậu hũ nhiều? Chúng ta nên xác định như thế nào là nhiều? Tôi chưa thấy ai ăn đậu hũ trừ cơm, và hầu hết chúng ta dù ăn chay hay ăn mặn thì đậu hũ vẫn chỉ được dùng như một trong những thực đơn trong bữa ăn mà cơm là chính mà thôi. Và như vậy thì cơ thể vẫn đủ thì giờ dung nạp để tiêu hóa.

Trên thực tế ngày nay, từ Nhật Bản, Đại Hàn, Trung hoa v..v.. và cả Hoa Kỳ nữa, càng ngày người ta càng có khuynh hướng dùng đậu hũ thay cho thịt cá. Trong các bản báo cáo từ các tạp chí y học, người ta chưa thấy nói đến bất cứ một tai biến nào do đậu hũ gây ra.

Qua các nhận định căn bản trên đây. Chúng ta cứ yên tâm dùng đậu hũ như một thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm hàng ngày mà không lo ngại gì. Chẳng những ngăn ngừa bệnh tật mà còn bồi bổ cho cơ thể qua những tác dụng tốt của đậu nành, như chúng ta đã thấy kết quả nghiên cứu của các cơ quan y học có thẩm quyền và đáng tin cậy.”

Tôi nghe nói rằng đậu nành có chất kích thích tố nữ và trong gia đình tôi có người bị ung thư vú. Vậy tôi có thể dùng thực phẩm đậu nành như đậu hũ và sữa đậu nành được không?

Trước đây người ta cho rằng estrogen là một loại kích thích tố nữ chỉ có nơi loài động vật có vú. Nhưng ngày nay, các nhà khoa học đã khám phá ra chất isoflavones trong đậu nành có những cấu trúc và sự vận hành giống như chất kích thích tố nữ (female hormone estrogen). Vì vậy họ gọi là estrogen thảo mộc (plant estrogen) hay phytoestrogen. Sau khi nghiên cứu, các khoa học gia đều cho rằng isoflavones có khả năng mãnh liệt chống lại các tác dụng gây nên chứng ung thư liên hệ đến hormone như ung thư vú, tử cung và buồng trứng. Do đó bà nên ăn các thực phẩm đậu nành như đậu hũ và uống sữa đậu nành thì tốt hơn là ăn thịt và uống sữa bò, bởi vì chế độ dinh dưỡng nhiều thịt và chất béo, sẽ làm tăng lượng estrogen, (buồng trứng tự động sản xuất thêm estrogen khi quá chất béo cần thiết). Xin bà đọc thêm chương nói về isoflavones đậu nành.

Tôi không ăn thịt, cá, trứng, bơ, và sữa vì nghe nhiều người nói ăn như thế gây bệnh nên chỉ ăn thực phẩm rau đậu, nhưng không biết ăn như thế có đủ lượng calcium cần thiết cho cơ thể không? Tôi là phụ nữ trên 50 tuổi và rất lo sợ về bệnh loãng xương.

Nếu bà không biết chắc bà tiêu thụ đủ calcium hằng ngày, có lẽ bà nên uống thêm supplement mỗi ngày. Thêm vào đó là nên tập thể dục thường xuyên như đi bộ hay aerobic và ra ngoài trời để có vitamin D nhờ ánh nắng. Tuy nhiên, một chế độ ăn thực phẩm rau đậu và đậu nành, đậu hũ với nhiều rau xanh và trái cây tươi cũng đủ cung ứng nhu cầu calcium hằng ngày.

Thêm nữa là, nếu bà không ăn thịt, điều này lại rất tốt cho xương. Rất nhiều nghiên cứu khoa học đã cho biết những khu vực dân số ăn ít thịt và không uống sữa bò lại có tỷ xuất về bệnh loãng xương thấp hơn là những khu vực ăn thịt và uống sữa bò. Một nghiên cứu mới đây nhất tại Nhật Bản được đăng tải trên tạp san American Journal of Clinical Nutrition là họ tìm thấy nơi nhóm 700 người ăn thịt bị thất thoát calcium nhiều hơn là nhóm không ăn thịt. Xin bà xem thêm bài nói về bệnh xốp xương trong quyển sách này.

Chúng tôi được đọc tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu số 3, trong đó có một bài viết về đậu nành do một vị nữ y sĩ chỉnh xương biên soạn. Mặc dầu tác giả, trong phần kết luận, nói là “đưa ra hai quan điểm đối chọi để người đọc lựa chọn duyệt xét” về sự nguy hại hay không nguy hại của thực phẩm đậu nành, nhưng trong nội dung, tác giả đã không giữ được sự vô tư mà khẳng định là thực phẩm đậu nành “không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48, cột thứ hai, dòng 31). Vậy xin ông cho biết quan điểm về lời nói này?

Trước tiên, chúng tôi xin lỗi là đã không trả lời bà trong hai quyển sách mà chúng tôi đã xuất bản, vì chúng tôi đang biên soạn quyển sách riêng về đậu nành, và muốn dành cho câu hỏi của bà cũng như câu trả lời của chúng tôi có một vị trí đặc biệt trong một quyển sách có tính cách nghiên cứu khoa học.

Thật ra, khi viết quyển sách này, một phần cũng là trả lời câu hỏi của bà. Tuy nhiên còn một vài điều đặc biệt, nên cũng dịp này trình bày thêm để bà và quý độc giả hiểu rõ.

Trước hết phải nói ngay rằng bài viết của nữ y sĩ chỉnh xương như bà nói, là người phụ trách trông nom và cũng là biên tập viên tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu, có trụ sở chánh tại San Jose, không phải là một bài biên soạn có tính cách nghiên cứu khoa học mà là một bài dịch, nhưng lại không được dịch đúng và có thêm ý kiến của người dịch vào, cũng lại không nói rõ xuất xứ nguồn tài liệu và tên tác giả để người đọc có thể tìm hiểu thêm.

Nguồn gốc của bài viết có tựa là “Are Soy Products Dangerous?” thực ra là của Charlotte Gerson đăng tải trên mạng lưới Internet http://www.gerson.org/soy.html, viết theo một tài liệu cũ cách nay 32 năm, in trên tờ nguyệt san Newlife ở New York, số tháng Năm năm 1966 bởi hai nữ tác giả Sally W. Fallon, và Mary G. Enig. (có lưu trữ tại thư viện California State University, Fullerton)

Nội dung bài viết của Fallon và Enig đều chứa đựng những tin tức cũ và sai lạc so với những khám phá khoa học bây giờ.    

Điều thứ nhất, tác giả cho rằng “Người Trung Hoa đã không ăn đậu nành như họ đã ăn các thứ đậu khác, như đậu lentil chẳng hạn vì đậu nành chứa một số lượng lớn những chất độc hại,”[01] mà một trong những chất ấy tác giả gọi là “một loại điều tố cực mạnh có khả năng ngăn điều tố trypsin và các điều tố khác cần thiết cho sự tiêu hóa chất đạm đậu nành. Nấu chín cũng không triệt tiêu được loại điều tố này và làm cho sự tiêu hóa bị trở ngại.[02]

Điều này hoàn toàn sai lầm, vì (thứ nhất), cổ thư Trung Hoa còn ghi lại là đậu nành xuất hiện từ trước thời đại nhà Chu (Chou Dynasty, khoảng thế kỷ thứ 11 trước Tây lịch) là một loại nông phẩm cổ nhất được dùng làm thực phẩm chánh,[03] qua cả hai dạng lên men như chao, nước tương, miso, và dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành, giá sống, mì căn, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ; và (thứ hai), người Trung Hoa biết trong đậu nành có một chất làm khó tiêu hóa, (mà về sau khoa học mới gọi là SBTI “soybean trypsin inhibitors” có tác dụng ngăn cản nhiệm vụ của một chất xúc tác giúp cho sự tiêu hóa protein) nên họ đã hóa giải bằng cách ngâm đậu nành qua đêm xong xay nhuyễn bằng cối xay đá, vắt bỏ bã rồi nấu sôi thành chất sữa và từ đây biến ra các thực phẩm khác như đậu hũ, tầu hũ ki, mì căn...do đó qua tiến trình biến chế này chất SBTI đã bị khử trừ và các thực phẩm trở nên rất dễ tiêu hóa.[04]

Điều thứ hai, tác giả cho rằng các thực phẩm đậu nành đã không được dùng cho đến khi kỹ thuật lên men được phát triển. Nói như vậy là sai vì ngay từ khi khám phá ra đậu nành người dân Trung Hoa đã ăn đậu nành qua dạng không lên men như đậu tươi luộc, đậu rang, bột đậu nành làm bánh, giá sống, mì căn, tầu hũ ky, sữa và đậu hũ. Đậu hũ bắt đầu có từ thời đại nhà Hán vào khoảng thế kỷ thứ hai trước Tây lịch. (Han Dynasty 206 B.C.-220 A.D.)[05]

Điều thứ ba, tác giả cho hay là thực phẩm đậu nành chứa nhiều chất hóa học không tốt, ví dụ như hóa chất Phytate, hóa chất Protease Inhibitors,..v..v..Điều này cũng hoàn toàn sai vì, như chúng tôi đã trình bày rất rõ ràng trong sách. Xin bà xem lại chương nói về các hóa chất chống lại bệnh ung thư.

Điều thứ tư, tác giả cũng cho rằng trẻ sơ sinh uống sữa đậu nành bị thiếu chất kẽm (zinc), nhiều chất phytate, và bị dị ứng..v..v.. Điều này lại sai hơn nữa vì sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh mới là loại sữa tốt, cân bằng đủ thứ vitamin và chất khoáng, nhất là lại càng không bị dị ứng. Xin bà coi lại chương nói về sữa đậu nành và sữa đậu nành công thức trẻ sơ sinh trong sách.

Cũng xin kể thêm là cháu ngoại của người viết, vì uống sữa bò bị dị ứng đầy mặt, đầy người, nên Bác sĩ Hạnh đã cho thay thế bằng sữa đậu nành hiệu Isomilk mà kết quả là chứng dị ứng biến mất và rất là khỏe mạnh mập mạp.

Điều thứ năm, tác giả viết “trong lúc làm sữa đậu nành, các nhà sản xuất cố gắng loại bỏ tối đa chất trypsin inhibitors bằng cách cho đậu nành ngâm trong một dung dịch kiềm (alkaline), sau đó đun nóng bằng sức ép ở nhiệt độ 115 độ, nhưng hại thay là chất đạm bị làm tan dạng thức và số chất đạm còn lại khó có thể tiêu hóa được và chất phytate trong sữa đậu nành ngăn không cho các khoáng chất hấp thụ vào máu. Tệ hại hơn nữa chất kiềm dùng để ngâm tạo ra mầm ung thư lysinealine và giảm chất cystine, một chất rất quan trọng cho sự biến năng chất đạm. Thiếu chất cystine này các chất đạm trở thành vô dụng ngoại trừ ăn thêm các thực phẩm có chất thịt, cá và các sản phẩm bằng sữa động vật như cheese bơ. Rất tiếc người ăn chay không có các chất này.”

Xin trả lời là việc ngâm đậu nành trong một dung dịch kiềm là phương pháp cổ điển, mà ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất thực phẩm đậu nành không còn áp dụng, mà họ theo kỹ thuật boiling water-grind [06] do Viện Đại học Cornell University phát triển, vừa có tác dụng không cho chất xúc tác hành hoạt (inactivate the soy enzyme) mà lại còn làm chất sữa có mùi thơm tự nhiên hơn. Lẽ dĩ nhiên, theo kỹ thuật này, đậu nành vẫn phải ngâm khoảng 10 tiếng đồng hồ, nhưng chỉ với nước thường, không pha thêm bất kỳ một hóa chất nào.

Đó là nói về tác giả Fallon, Enig và Charlotte Gerson, bây giờ chúng tôi xin nói thêm về những điều mà tập san Dinh Dưỡng Trị Liệu Số 3 đã cho thêm vào hoặc dịch không đúng khi chuyển ngữ:

Thứ nhất, người biên tập viết rằng: “Những lợi ích của sữa đậu nành đã bị trầy vết khi các nhà khảo cứu cho rằng đậu nành không những có lợi ích làm giảm cholesterol mà còn có lợi chống ung thư và các triệu chứng của thời kỳ sau tắt kinh.” mà nguyên văn tiếng Anh như sau: “The health benefits of soy foods keep piling up as research unveils new information about the benefits of the components of soy, not only that is low cholesterol, but that it is also linked to cancer benefits and may help menopause symptoms.”.

Chữ soy foods không thể dịch là sữa đậu nành, chữ piling up cũng không thể dịch là trầy vết mà nó có nghĩa là chất đống, chất chồng. Ý nghĩa toàn câu này là “Những lợi ích sức khỏe của thực phẩm đậu nành được tích lũy thêm bởi các nghiên cứu khám phá những tin tức mới về lợi ích của các thành phần cấu tạo đậu nành, không những chỉ làm giảm cholesterol, mà còn có lợi chống lại bệnh ung thư và các triệu chứng sau khi mãn kinh của phụ nữ”

Thứ hai, trong khi nói rằng: “Đậu nành có tác dụng hạ cholesterol ra sao thì chưa được rõ..” (trang 46 cột thứ nhất) thì ở một đoạn khác cô nói là: “Đậu nành có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, đồng thời còn ngăn ngừa chất LDL cholesterol xấu bị oxýt hóa. (trang 46 cột nhì). Quả là mâu thuẫn, đủ chứng tỏ người viết, đã không nắm vững vấn đề, cho nên mới không được nhất quán như vậy.

Thứ Ba, trong bản văn tiếng Anh, tác giả Charlotte Gerson viết: “New soy products are being marketed to the growing “health product” consumers: soy milk, soy baby formula, soy yogurt, soy ice cream, soy cheese, soy flour for baking, and soy protein as a meat substitute for the vegetarians.” Thế mà cô lại dịch, có thêm vào (những chữ gạch dưới hàng) như sau: “Chúng ta nên nhớ, những người ăn chay, ăn đậu hũ thường bị thiếu khoáng chất rất trầm trọng. Nhiều những sản phẩm mới làm bằng đậu nành như sữa đậu nành, công thức sữa đậu nành cho trẻ em, yogurt đậu nành, kem đậu nành, bột đậu nành được tuyên bố là “ lợi ích cho sức khỏe” nhưng thật ra không có lợi cho sức khỏe”. (trang 48)

Chúng tôi rất tiếc cho người viết, một Doctor of Chiropractic, có trách vụ nghề nghiệp là chăm sóc sức khỏe cho đồng bào, lại viết một bài về dinh dưỡng không phù hợp với các khám phá khoa học mới, vì cô chỉ y cứ vào một bài viết, mà bài viết đó lại căn cứ vào một bài viết khác quá cũ, đã xuất bản cách nay 32 năm, nhằm gây hoang mang cho những người ăn chay, một chế độ dinh dưỡng mới, đang đi vào dòng sinh hoạt chính của người dân Hoa Kỳ và các quốc gia Tây phương.

Có thể ăn đậu hũ sống được không? 

Chúng tôi có thư hỏi công ty sản xuất thực phẩm đậu nành House Foods America Corporation 7351 Orangewood Ave., Garden Grove, CA 92841 thì được họ trả lời là tất cả đậu hũ do họ sản xuất mang nhãn hiệu Hinoichi đều đã được khử trùng bằng phương pháp Pasteur vào giai đoạn cuối của tiến trình sản xuất, vì thế rất là an toàn cho sức khỏe khi ăn ngay từ trong hộp, không cần thiết phải nấu lại. Riêng về các loại đậu hũ khác, cũng như đậu hũ do người Việt Nam làm, chúng tôi không được rõ họ có khử trùng bằng phương pháp Pasteur không, nên không dám trả lời. Thiết nghĩ, muốn cho yên tâm, chúng ta cứ luộc lại thật sôi trước khi ăn, càng thêm an toàn.

Đọc xong hai quyển sách của ông “Thực Phẩm Rau Đậu Qua Lăng Kính Khoa Học” và “Quan Điểm Về Ăn Chay Của Đạo Phật, tôi thắc mắc không hiểu tại sao mà ông lại có vẻ tích cực khuyến khích mọi người theo chủ nghĩa ăn thực phẩm rau đậu. Theo ý tôi thì ăn uống cũng là một trong những quyền tự do của con người, như tự do tôn giáo vậy. Nếu như vận động người khác bỏ đạo của họ để theo đạo mình là một điều thiếu tế nhị, một sự cuồng tín, thì ông nghĩ sao nếu cứ rủ người ta bỏ ăn thịt mà ăn rau đậu. Bà bạn tôi nói rằng có lẽ hãng đậu nành bỏ tiền ra để cổ động cho sản phẩm của họ bán chạy nên ông mới có khả năng để đi làm chuyện thiên hạ như vậy. Nếu như lời nói của tôi có lỗ mãng, xin ông tha lỗi, vì lời thật hay mất lòng.

Trước hết, xin cảm ơn bà đã nói thật, nói thẳng những điều bà nghĩ. Chính sự thành ý này của bà đã giúp tôi cái chìa khóa để mở cánh cửa mời bà bước vào một thế giới đẹp, một thế giới hoàn toàn khác hẳn với cái thế giới ích kỷ hẹp hòi, được xây dựng nên bởi những con người được mệnh danh là, lương tâm chỉ đủ để khỏi bị treo cổ, có nghĩa là dù việc gì tàn ác đến đâu, mà không bị pháp luật trừng trị, thì họ cũng cứ làm.

Thí dụ như trói con thỏ lại vạch mắt nó ra, nhét bột xà bông vào rồi tính giờ xem bao lâu thì mắt nó xưng lên và mù đi để lấy kết quả xem bàn tay ngà ngọc của con người cầm vào xà bông thì bao lâu sau da bị ngứa, mặc kệ tiếng rú đau đớn của con vật khốn khổ.

Hoặc như một vụ gần đây có nêu ra trường hợp một thanh niên tên là Jeremy Strohmeyer cưỡng hiếp và bóp cổ đến chết một bé gái bảy tuổi tại phòng vệ sinh casino ở Las Vegas, trong khi bạn hắn tên là David Cash chứng kiến mà không hề can ngăn. Sau đó, cả hai thản nhiên lên xe tiếp tục cuộc du hành. Đến khi việc đổ bể ra, tên chính phạm bị bắt, nhà báo hỏi tên bạn đã chứng kiến rằng:

- Anh có thấy xúc động, thương xót cho cô bé gái nạn nhân không?

Thì hắn thản nhiên trả lời:

- Không! Nó chẳng liên hệ gì với tôi cả. Tôi không quen biết nó.

Cái thế giới những con người nhẫn tâm, ích kỷ như vậy đối với ngay chính đồng loại, mà kêu gọi họ ngưng chém giết súc vật thì có khác gì tiếng gào trong sa mạc! Những từ ngữ thiện tâm, từ bi, nhân đạo chắc hẳn là không bao giờ xuất hiện trong ngôn ngữ và tư tưởng của họ.

Cho nên tôi muốn giới thiệu với bà một thế giới khác. Ở đó, có những con người hành xử khác hẳn với lối suy nghĩ của những con người ở thế giới kia. Thí dụ như Bác sĩ Albert Schweitzer, người đã từ bỏ cuộc sống đầy đủ tiện nghi, văn minh cơ khí, len lỏi vào tận nơi rừng sâu nước độc Phi châu để cứu giúp người da đen và loài vật. Ông kể lại: “Ngay từ thưở chưa bước chân đến trường, tôi đã thắc mắc, không thể hiểu nổi tại sao những lời cầu nguyện mỗi tối của tôi lại chỉ dành riêng cho loài người mà thôi. Vì vậy, sau khi cùng mẹ tôi cầu nguyện và được bà hôn, chúc ngủ ngon, tôi thường âm thầm cầu thêm cho tất cả mọi loài, mọi sinh vật, như sau: Xin Chúa che chở và ban phước lành cho tất cả mọi sinh vật. Xin giúp cho họ tránh khỏi tai họa và được ngủ trong an bình”.

Ông cầu cho tất cả sinh vật chứ không chỉ riêng cho loài người. Ông cứu giúp cả người lẫn vật một cách bình đẳng. Ông nói: "Bất cứ một tôn giáo hay triết thuyết nào mà không đặt nền tảng trên sự tôn trọng sinh mạng thì đều không phải là tôn giáo hoặc triết thuyết chân chính". Sinh mạng là cả mạng người và mạng vật, chứ không chỉ riêng mạng người, hoặc chỉ có mạng con vật lớn mới đáng kể.

Lại thí dụ như ông John Robbins, tác giả cuốn Diet For A New America. Ông này là con trai nhà tỷ phú kem Baskin Robbins, chủ nhân hệ thống Baskin 31 Robbins Ice Cream trên thế giới. Nhưng ông đã không kế nghiệp cha, khai thác ngành kem, vì ông cho rằng chính cái nghề này của gia đình ông đã đẩy biết bao thế hệ bò cái, bò con vào cuộc đời khốn khổ để cung cấp sữa làm kem.

Mặc dầu thân phụ ông làm ăn lương thiện, không lường gạt ai, nhưng ông đã thấy sau lưng cái tài sản đồ sộ ấy là hình bóng những con bò cái với những bầu vú nứt nẻ, phải đeo yếm lên để khỏi bị chấm đất, do lòng tham của con người, muốn tăng lượng sữa lên gấp hai, đã bắt chúng phải uống thuốc kích thích để sản xuất mau, hình bóng những con bò đực con, mới lọt lòng mẹ đã bị giật ra khỏi vú mẹ, để khỏi bú tranh sữa dành cho người (mà lẽ ra là sữa của nó). Giật ra khỏi lòng mẹ để đi đâu? Để đến những cái chuồng đặc biệt, rất chật, sống khoảng 14 tuần, không được chạy nhảy, không được cọ quậy để thịt được mềm. Những con bê bất hạnh này đau bụng quanh năm vì chỉ được ăn một loại thực phẩm, do đầu óc quái ác của loài người chế ra, là lỏng và không có chất sắt để sau này thực khách được ăn loại thịt bê non đặc biệt, gọi là thịt veal mầu tai tái, lờ lờ và mềm mềm. Để có được miếng ăn khoái khẩu, có bao giờ người ta nghĩ đến cả cuộc đời khốn khổ của con bê đáng thương kia không?

Thế còn bò cái con thì sao? Thì cũng sẽ bị giật ra khỏi bầu vú của mẹ nó, vì sữa phải để dành cho người! Nhưng nó sẽ được nuôi nấng tử tế hơn các anh em trai của nó, để mau thành máy đẻ và rồi sẽ đi suốt đoạn đường đời mà mẹ nó đã trải qua.

Nghĩ đến những thảm kịch mà con người đã tạo ra cho loài vật, ông cùng vợ bỏ nhà, vào rừng, tự trồng trọt để nuôi thân. Ông viết sách, đi diễn thuyết khắp nơi kêu gọi mọi người dùng thực vật làm nguồn dinh dưỡng để cải tạo sức khỏe, tăng trưởng lòng nhân đạo, cải tạo môi trường sống cả vật chất lẫn tinh thần, cứu nước và đất đai trồng trọt khỏi bị ô nhiễm vì phân súc vật và các chất phế thải, chất hóa học được dùng trong công cuộc thúc đẩy cho con vật mau nặng cân, các thuốc sát trùng, thuốc tẩy uế chuồng trại v..v.. Và trên hết tất cả, ông kêu gọi mọi người bỏ thịt để tiết kiệm thực phẩm ngũ cốc, chuyển qua cho dân đói ở các nước nghèo, vì để có một ký thịt ăn cho ngon miệng, trẻ đói ở Phi châu sẽ mất cơ hội có 10 ký ngũ cốc vào bụng, vì đó là con số ngũ cốc dành cho súc vật ăn để tạo thành một ký thịt!

Cái thế giới mà tôi muốn giới thiệu với bà rất đẹp. Họ cũng rất đông. Gồm có hàng nửa triệu hội viên hội People For The Ethical Treatment of Animals, vài trăm ngàn hội viên hội The Humane Society of United States, The American Society for The Prevention of Cruelty to Animals, v..v.., nhiều lắm.

Hàng triệu hội viên của các hội nhân đạo ấy đã làm gì? Họ là những người tình nguyện, hầu hết đều ăn cơm nhà vác ngà voi, đã không có bất cứ loại thù lao nào, còn phải bỏ tiền túi ra để hoạt động mỗi khi nghe thấy có chuyện tàn nhẫn xảy ra. Họ liều mạng vào làm ở các trại chăn nuôi, lò sát sinh để mắt thấy tai nghe những hành động độc ác rồi tố cáo trước công luận để cải thiện đời sống súc sinh, vô vị lợi.

Có thể là vì không có dịp tiếp xúc với những con người cao cả này, cho nên bà bạn của bà mới tưởng rằng mỗi khi có ai làm gì thì chắc chắn là phải thủ lợi. Tuy nhiên, lối suy đoán đó trong việc này thì hoàn toàn thiếu cơ sở nghiên cứu và lý luận. Bởi vì, nếu như hãng đậu nành muốn bán chạy thì họ thích dùng đậu nành nuôi súc vật lấy thịt hơn vì số lượng bán sẽ tăng gấp mười lần. Chứ nếu mọi người ăn rau đậu, thì sẽ không tốn nhiều đậu nành như dùng đậu nành để nuôi súc vật lấy thịt, số bán phải sút giảm mới đúng bà ạ.

Thực tế, vì cảm kích việc làm không vụ lợi của chúng tôi nên nhiều cá nhân giầu từ tâm đã bảo trợ ấn in. Riêng kỳ ấn in đầu tiên ba ngàn quyển sách này, cũng như kỳ tái bản lần thứ nhất 3,000 cuốn Quan Điểm Về ăn Chay Của Đạo Phật, chỉ do một nhà từ tâm bảo trợ mà quý độc giả thấy nơi bìa sau, hoàn toàn không liên hệ với kỹ nghệ sản xuất thực phẩm đậu nành.

Còn việc bà so sánh sự tự do ăn uống với tự do tôn giáo thì hai vế không cân đối. Về tôn giáo, ai theo đạo nào thì chỉ cá nhân người đó liên hệ. Về ăn uống, nếu ăn thịt, ngoài bản thân người ấy dễ bị bệnh hoạn, còn làm đau đớn, chết chóc biết bao sinh vật, làm biết bao người thiếu ăn và làm tổn thương biết bao môi trường sống thiên nhiên của nhân loại.

Tôi vẫn có một thắc mắc là không biết ăn thực phẩm rau đậu mà thực phẩm đậu nành là chính có đâỳ đủ sức khỏe không khi mà ông xã tôi là thợ xây cất công trường, phải làm việc chân tay nhiều?

Thưa bà, có lẽ trước tiên chúng ta nên bỏ thành kiến sai lầm rằng ăn thịt cá mới có đủ sức mạnh. Thật ra người ăn thịt cá không có sức mạnh và sức chịu đựng dẻo dai bằng người không ăn thịt cá. Dr. Russel Chittenden, Physiological Chemist thuộc Viện Đại học Yale University, sau nhiều năm nghiên cứu chế độ dinh dưỡng dành cho nhóm lực sĩ và quân nhân không ăn thịt cá, đã hoàn toàn bác bỏ thành kiến sai lầm trên. Ông cho rằng những người không ăn thịt cá đã chứng tỏ có sức mạnh và có sức chịu đựng dẻo dai hơn những người ăn thịt cá.

Cũng tại Viện Đại học Yale, Giáo sư Irving Fisher đã thực hiện liên tiếp nhiều cuộc thử nghiệm để so sánh và tìm xem người ăn protein thịt hay người ăn protein đậu nành, ai nhiều sức khỏe hơn. Ông tuyển lựa ba nhóm người, nhóm lực sĩ ăn protein thịt, nhóm lực sĩ ăn protein đậu nành, và nhóm người ở nhà ăn uống bình thường, ít hoạt động. Kết quả của ông đã được tín nhiệm và ghi nhận nơi Tập san Y khoa Yale Medical Journal,[07] ông viết như sau: “Sau khi phân tích và so sánh thành quả của cả ba nhóm thì nhóm lực sĩ ăn protein thịt đã kém khả năng chịu đựng so với nhóm lực sĩ ăn protein đậu nành và rau đậu, trái cây. Sự khác biệt này là do nguyên nhân khác biệt về chính sách dinh dưỡng. Đây là những bằng chứng hùng hồn chứng tỏ ăn rau đậu có đầy đủ sức mạnh và khả năng chịu đựng dẻo dai “. Ông cho biết số điểm trung bình của nhóm lực sĩ ăn protein đậu nành nhiều gấp hai lần số điểm trung bình của nhóm lực sĩ ăn protein thịt.

Một nghiên cứu tương tợ của Bác sĩ J. Loteyko và V. Kipani thuộc Viện Đại học Brussel, nước Bỉ cũng cho một kết luận như trên.

Thực tế đã cho biết, đa số những lực sĩ thắng giải đua xe đạp ở Âu châu đều là những người không ăn thịt cá. Murray Rose, bắt đầu ăn thực phẩm rau đậu lúc lên hai tuổi, năm lên 17 tuổi cậu thắng ba huy chương vàng Thế Vận Hội Melbourne, Australia năm 1956. Bốn năm sau, cậu trở thành người bơi tự do 400 mét và 1.500 mét nhanh nhất thế giới tại Thế Vận Hội Olympiad 1960. Bill Pickering, lực sĩ bơi nhanh nhất thế giới qua eo biển English Channel lúc ông ta 48 tuổi cũng là người ăn thực phẩm rau đậu từ nhỏ.

Thật ra, theo những nhà nghiên cứu tâm lý thì họ không lấy làm lạ khi có đa số người mang thành kiến về sự ăn thịt cá mới có sức mạnh, vì niềm tin đó, dù là niềm tin sai, cũng đã in sâu vào tiềm thức. Thí dụ như nói về sữa thì chúng ta đã được “programmed” liên tục từ lúc lên ba tuổi, “sữa là một thực phẩm tuyệt hảo nhất của thiên nhiên” và phải “uống ba ly sữa một ngày” bởi kỹ nghệ quảng cáo do National Dairy Council trả tiền. Sự thực đã không như vậy và đã được chứng minh bởi khoa học ngày nay.

Trong lãnh vực y khoa, các y sĩ đã biết từ nhiều thế kỷ qua về cái mà y khoa gọi là” tác dụng placebo”, là những dược phẩm không lợi và vô hại, chỉ có tác dụng làm yên lòng người bệnh nhưng họ vẫn cho bệnh nhân uống vì bệnh nhân tin tưởng uống dược phẩm đó sẽ được khỏe và sau đó, quả nhiên bệnh nhân báo cáo là khỏe thật. Thành kiến ăn thịt cá mới có đủ sức khỏe cũng tương tự như vậy, chỉ là một tác dụng tâm lý.

Có nhiều người nói rằng protein đậu nành không tốt bằng protein thịt động vật. Điều này có đúng không?

Đó là quan niệm sai lầm đã được tạo dựng bởi kỹ thuật quảng cáo để người dân tin rằng chỉ có thịt động vật mới tốt và cần thiết cho sức khỏe.

Trước 1959, các khoa học gia đã sắp loại protein thịt động vật là First class và protein thực vật là Second class. Tuy nhiên sự phân loại này đã được hủy bỏ trong kỳ hội nghị quốc tế về dinh dưỡng lần thứ sáu năm 1964. Họ thừa nhận giá trị dinh dưỡng của protein thực vật bằng với protein thịt động vật.[08]

Ngoài ra, Tập San Y khoa Lancet, một tập san y khoa nổi tiếng và được kính trọng trên thế giới, đã phủ nhận huyền thoại về protein thịt tốt hơn protein thực vật qua những chữ như sau: “Qua nhiều công trình nghiên cứu và thử nghiệm, protein thực vật đã chứng tỏ sự tăng trưởng nơi những trẻ em không khác gì sự tăng trưởng với sữa bò và protein thịt. Công trình của Widdowson và McCance tại những viện trẻ em mồ côi nước Đức đã chứng tỏ những trẻ em này lớn mạnh và có sức khỏe tuyệt hảo với dinh dưỡng hỗn hợp protein thực vật mà không cần sữa bò.”[09]

Thực tế, một vài thực phẩm rau đậu có chứa chất protein nhiều gấp hai lần số lượng protein tìm thấy trong thịt động vật như đậu nành chẳng hạn. Một trăm grams bột sữa đậu nành có chứa 41,8 grams protein so với 100 grams thịt bò chỉ có 20,2 grams protein.

Có người cho rằng trong thực phẩm rau đậu không có 4 trong 8 loại amino acids thiết yếu: Lysine, tryptophane, threonine, và methionine mà chỉ có trong thịt cá.

Đây cũng là một điều sai lầm khác vì thiếu cập nhật tin tức khoa học. Trước khi trả lời ông câu hỏi này, thiết tưởng chúng ta cũng nên biết, protein là chuỗi phân tử dài lập thành bởi những phân tử nhỏ hơn gọi là amino acids. Những amino acids này là những khối kiến trúc của các bộ phận sống cần thiết để bảo dưỡng các mô tế bào, xương cốt, răng tóc, và chiến đấu chống lại sự nhiễm trùng cùng là đảm nhiệm một vài vai trò quan trọng trong tiến trình chuyển hóa năng lượng.

Mặc dầu có tất cả 22 loại amino acids, nhưng trong số đó chỉ có 8 chất amino acids (9 cho trẻ em) là không thể tự tạo bởi cơ thể con người mà cần phải hấp thụ từ nguồn thực phẩm bên ngoài. Tám chất amino thiết yếu này là: Trytophan, Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, và Leucine.

Cơ thể chúng ta cần tất cả 8 loại amino acids này để cho đồng bộ và điều chỉnh tỷ lệ với nhau. Nếu một trong tám chất amino acids này thiếu, những thứ khác không thể tác hợp và vận hành được, có nghĩa là tất cả các loại amino acids cần phải được ăn vào và thẩm thấu cùng lúc để có thể làm việc điều hòa.

Thịt động vật không phải là thứ thực phẩm duy nhất có đầy đủ chất protein, thực tế có nhiều loại thịt thiếu một hoặc nhiều loại amino acids cần thiết. Đậu hũ, trứng, lúa mì (wheat), và pinto bean có đầy đủ chín loại amino acids thiết yếu.

Khái niệm cho rằng đậu nành cũng như tất cả thực phẩm rau đậu đều thiếu bốn loại amino acids thiết yếu là không chính xác và thiếu cập nhật các dữ kiện nghiên cứu mới. Một số thực phẩm rau đậu có chứa đầy đủ tất cả các loại amino acids, bao gồm đủ phẩm và lượng.

Đậu nành là loại protein hoàn hảo và nếu tập hợp với các thực phẩm rau đậu khác tạo thành một loại thức ăn có chất lượng và phẩm lượng cao, vượt xa giá trị protein của bất cứ loại thực phẩm đơn độc nào. Gạo trắng không đầy đủ amino acids vì đã loại bỏ chất cám và mầm khi giã gạo, nhưng khi ăn hỗn hợp với các thực phẩm rau đậu thì trở nên hoàn hảo.

Dân nông thôn ở các nơi trên thế giới đã tự động ăn uống hỗn hợp như vậy qua nhiều thế kỷ, như dân tộc da đỏ thường ăn bắp ngô và đậu hay gạo và đậu; ở Ấn Độ hỗn hợp beans và peas; ở Trung Hoa hỗn hợp gạo trắng, đậu nành, và đậu đỗ. Cũng như nhiều dân tộc khác trên thế giới không hề biết đến protein hay amino acids là gì mà họ chỉ biết ăn thực phẩm lúa gạo, rau đậu mà sống khỏe và sống lâu hơn chúng ta. Thí dụ như dân tộc Hunza, một quốc gia nhỏ nằm ở phía tây-bắc Pakistan, đã tồn tại hơn hai ngàn năm, có đời sống mạnh khỏe nhất, hạnh phúc nhất, và sống lâu nhất thế giới. (tuổi thọ trung bình là 120 và có một số lên đến 140) Chế độ ăn uống của họ là ăn thực phẩm rau đậu, mà thực phẩm chính là đậu nành, lúa mì và trái apricots. Họ ăn những thực phẩm còn nguyên sơ chưa đãi lọc, không dùng những thực phẩm tinh chế (refined), không dùng bột trắng, đường trắng, gạo trắng, và dấm. [10]

Cũng thế, nhiều dân tộc ở Trung và Nam Mỹ đã ăn bắp với đậu từ nhiều thế kỷ, tất cả đều hoàn toàn đầy đủ protein và Nhật Bản, là một quốc gia mà đa số dân chúng ăn thực phẩm rau đậu với hai thực phẩm chánh là cơm và các sản phẩm biến chế từ đậu nành cho đến giữa thế kỷ thứ 19 đã cho thấy là họ có sức khỏe tốt, không có nhiều bệnh tật, cũng như ngày nay họ ít có những triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh, như chứng bốc hỏa, thường có nơi những phụ nữ.

Có nhiều người cho rằng cấu trúc cơ thể con người là để ăn thịt động vật, không biết điều nhận định này có đúng không?

Điều này cũng hoàn toàn sai lầm. Con người, từ cách cấu trúc đến sự vận hành các bộ phận cơ thể đều hoàn toàn khác biệt với loài thú ăn thịt.

LOÀI THÚ ĂN THỊT, bao gồm cả sư tử, cọp, chó, mèo, v.v...,có rất nhiều đặc tính đồng nhất, đã xếp chúng khác biệt với các loại thú vật khác. Chúng đều có hệ thống tiêu hóa đơn giản, ruột ngắn, với chiều dài chỉ bằng ba lần chiều dài của cơ thể. Ruột ngắn như thế là để cho các chất thải, sau khi tiêu hóa thịt, được mau lẹ bài tiết ra ngoài, nếu không chất cặn bã đó sẽ trở thành độc tố tàn phá cơ thể của chúng. Ngoài ra răng nanh của chúng to dùng để bắt mồi, răng hàm rất nhọn và sắc dùng để cắt và xẻ thịt, móng chân cũng rất nhọn và bén dùng để chụp mồi.

LOÀI THÚ ĂN RAU CỎ như voi, bò, trâu, trừu, là loại nhai lại, răng bằng, móng chân và móng tay cũng bằng không bén nhọn như cọp, mèo, sư tử. Hệ thống tiêu hoá bắt đầu bằng nhai, hòa trộn với nước miếng xong mới đưa vào dạ dày. Vì thức ăn là rau cỏ không mau hư thối như thịt nên thực phẩm không cần phải đi nhanh qua hệ thống tiêu hoá như loài thú ăn thịt, do đó hệ thống ruột của loại thú này dài gấp mười lần chiều dài của cơ thể.

LOÀI THÚ ĂN TRÁI CÂY như vượn khỉ cũng tương tự như loài thú ăn rau cỏ, răng bằng, móng chân và tay cũng bằng, răng dùng để nhai và nghiền, riêng hệ thống ruột có chiều dài bằng 12 lần chiều dài của cơ thể.

CON NGƯỜI có những đặc tính giống như loài thú ăn trái cây và có những điểm tương tự như loài thú ăn rau cỏ, và hoàn toàn không giống như loài thú ăn thịt. Hệ thống tiêu hoá của con người, răng, hàm, và sự vận hành của chúng hoàn toàn khác biệt với loài thú vật ăn thịt. Hệ thống ruột của con người dài bằng 12 lần chiều dài cơ thể con người, vì thực phẩm rau đậu không bị hư thối nhanh nên chúng có thể đi qua cơ thể chậm hơn.

Cấu trúc của răng và hàm con người cũng vậy, là cấu trúc của loài động vật ăn rau quả. Các nhà khoa học, gồm cả khoa học gia Charles Darwin, người đã đưa ra thuyết tiến hoá, đã hoàn toàn đồng ý rằng những người thời thượng cổ là loài ăn trái cây và xuyên suốt lịch sử, cơ thể con người chúng ta vẫn không thay đổi.

Tóm lại qua những nghiên cứu khoa học, cách cấu trúc cùng sự vận hành của cơ thể con người, chúng ta phải công nhận loài người là một loài động vật ăn rau, quả, hạt, và đậu.

Chống ung thư vú bằng thực phẩm rau đậu

Ruth Heidrich, Ph.D.

Năm 1982, Hội Đồng Nghiên Cứu Quốc Gia Hoa Kỳ (the U.S. National Research Council) đã công bố dinh dưỡng là yếu tố lớn nhất dẫn đến ung thư, thế mà Hội Ung Thư Hoa Kỳ (the American Cancer Society) và các hội thiện nguyện khác đã tiêu rất ít tiền trong công tác giáo dục phòng ngừa. Thay vào đó, họ đã phung phí hàng triệu dollars vào các cuộc thí nghiệm vô dụng nơi thú vật. Tiến Sĩ Ruth Heidrich, thể thao gia ba bộ môn, tác giả hai quyển sách, diễn thuyết viên truyền thanh và là người thoát chết ung thư, sẽ kể cho chúng ta làm thế nào để chiến đấu chống lại căn bệnh quái ác này.[11] Cũng nên nhớ, bà vừa ăn thực phẩm rau đậu, vừa là nhà thể thao ba bộ môn: chạy bộ, bơi lội và đạp xe đạp. Thế thì chúng ta có còn nên tiếp tục bám chặt vào cái thành kiến “ăn thực phẩm rau đậu không đủ sức khỏe” nữa hay không? (Lời Dịch Giả)

Khi biết bị ung thư vú vào năm 1982, phản ứng dữ dội trong tôi là tại sao lại tôi! Tình trạng sức khỏe của tôi vẫn tốt cơ mà. Tôi đã thường áp dụng một chính sách dinh dưỡng, gồm có cả thịt gà và sữa bò loại non-fat mà tôi nghĩ ràng rất bổ ích cho sức khỏe. Nhưng cục bướu to gần bằng quả côn cầu trong vú tôi đã nói với tôi rằng có một cái gì sai trái.

Sau khi giải phẫu, các bác sĩ nói với tôi là cần phải tiếp tục trị liệu bằng phương pháp hóa học (chemotherapy), nhưng tôi biết hóa pháp trị liệu này sẽ hủy diệt hệ thống miễn nhiễm trong cơ thể con người. Tôi chuyển qua John McDougall, M.D., vị y sĩ tiền phong nghiên cứu về sự liên hệ giữa bệnh tật và dinh dưỡng, và hiểu rằng vũ khí lớn nhất chống lại căn bệnh giết người này không phải là trong bệnh viện ung thư, mà là trong các tiệm thực phẩm. Vì thế, tôi đã chuyển đổi chế độ dinh dưỡng từ ăn mặn qua ăn chay thuần túy thật ít chất béo (very low-fat vegan diet), mà hầu hết là rau, đậu, trái cây và loại bỏ tất cả thức ăn có nguồn gốc từ thịt động vật, kể cả trứng, cheese, bơ, sữa và tôm cua cá.

Đồng thời tôi tập luyện cho thân thể được mạnh mẽ hơn. Tôi đã là một thể thao gia chạy đường trường; bây giờ tôi bắt đầu huấn luyện thêm để trở thành thể thao gia ba bộ môn, bắt đầu với bơi ngoài biển, tiếp theo đó là đạp xe đạp và sau cùng là chạy đường trường.

Các bạn bè của tôi đều cho rằng tôi quá già để huấn luyện thành nhà thể thao ba bộ môn. Phu quân tôi rất bất bình khi tôi vẫn liên tiếp từ chối trị liệu bằng phương pháp quy ước, hóa pháp trị liệu. Các chuyên gia ung thư đều lắc đầu.

Tôi làm ngạc nhiên mọi người trừ Bác sĩ McDougall, và tôi đã thành công, sức khỏe trở nên mạnh mẽ và tốt hơn.

Tôi muốn được chia sẻ những cái mà tôi đã kinh qua, cho nên đã gia nhập chương trình Reach to Recovery của Hội Ung Thư Hoa Kỳ (American Cancer Society), nơi quy tụ những người thoát chết ung thư, đi thăm viếng những bệnh nhân khác đang bị ung thư vú để khuyến khích họ đừng lo sợ và bỏ cuộc. Bất hạnh thay, Hội Ung Thư Hoa Kỳ đã không muốn tôi nói về kinh nghiệm dinh dưỡng ăn chay và tập thể dục, mà nó đã cứu tôi khỏi chết về căn bệnh quái ác này. Các viên chức của hội đã khẩn khoản yêu cầu tôi đừng làm mất lòng các bác sĩ, e sợ sẽ mất đi sự bảo trợ của họ.

Tôi đã cảm thấy bị tổn thương. Tại sao những người đàn bà đang bị ung thư này lại không được biết đến những kinh nghiệm quý báu mà nó có thể cứu sống đời họ?

Buồn thay, thái độ của Hội Ung Thư Hoa Kỳ đối với tôi chỉ là một trong nhiều vấn đề khó khăn của họ. Tôi cũng đã khám phá ra rằng, giống như nhiều hội ung thư thiện nguyện khác, các quỹ tài chánh thử nghiệm thú vật của họ đã bị tiêu sài một cách hoang phí đến hàng triệu dollars, mà đã không đem lại kết quả nào. Tỷ suất chết về ung thư vú vẫn tiếp tục lên cao.

Tôi tiếp tục nói về những điều thật cần phải nói bằng những phương tiện truyền thông khác. Tôi đã viết hai quyển sách, Race for Life và The race for Life Cookbook, và đã bắt đầu đi giảng thuyết khắp nơi ở Hoa Kỳ. Tôi cũng phụ trách chương trình phát thanh Nutrition and You để chia sẻ những điều tôi đã học và kinh nghiệm qua. Và giờ đây ở tuổi 63, tôi thật khỏe mạnh. Bệnh ung thư chẳng bao giờ trở lại.

 

---

TÀI LIỆU THAM CHIẾU

 

CHƯƠNG THỨ NHẤT

1. National Research Council. Recommended dietary allowances. 10th ed. National Academy Press. Washington, DC, 1989.

2. Raper NR, Cronin FJ, Exler J. Omega-3 fatty acid content of the US food supply. J Am Coll Nutr 11:304-308, 1992.

3. Odeleye OE, Watson RR. Health implication of the omega-3 acids. American Journal Clinical Nutrition 1991; 53:177-78.

Kinsella JE. Reply to O Odeleye and R Watson. American Journal Clinical Nutrition 1991; 53:178.

4. Troll W, Wiesner R, Shellabarger CJ, Holtzman S, Stone JP. Soybean diet lowers breast tumor incidence in irradiated rats. Carcinogenesis 1:469-472, 1980.

5. St. Clair WH, Billings PC, Carew JA, Keller-McGandy C, Newberne P, Kennedy AR. Suppression of dimethylhydrazine induced of the Bowman-Birk protease inhibitors. Cancer Re 50:580-586, 1990.

6. Witschi H, Kennedy AR. Modulation of lung tumor development in mice with the soybean-derived Bowman-Birk protease inhibitor. Carcinogenesis 10:2275-2277, 1989.

7. Takahashi M, Imaida K, Furukawa F, Hayashi V. Inhibitory effects of soybean trypsin inhibitor during initiation and promotion phases...Pp. 145-154. Wiley Liss, Inc. New York, 1991.

8. Messadi DV, Billings P, Shklar G, Kennedy AR. Inhibition of oral carcinogenesis by a protease inhibitor. JNCI 76:447-452, 1986.

9. Troll W, Kennedy A. Meeting report. Workshop report from the Division of Cancer Etiology, National Cancer Institute, National Institute of Health. Cancer Res 49:499-502, 1989.

10. Heaney RP, Weaver CM, Fitzsimmons ML. Soybean phytate content: effect on calcium absorption. Am J Clin Nutr 53:745-747, 1991.

11. Shamsuddin AM. Phytate and colon cancer risk. Am J Clin Nutr 55:478-485, 1992.

12. Graf E, Eaton JW. Dietary suppression of colonic cancer. Cancer 56: 717-718, 1985.

13. Thompson LU, Zhang L. Phytic acid and minerals: effect on early markers of risk for mammary and colon carcinogenesis. Carcinogenesis 12:2041-2045, 1991.

14. Bast A, Goris RJA. Oxidative stress. Biochemistry and human diseases. Pharm Weekbl (Sci) 11:199-206,1989.

15. Graf E, Eaton JW. Antioxydant functions of phytic acid. Free Rad Biol Med 8:61-69,1990

16. Nelson RL. Dietary iron and colorectal cancer risk. Free Rad Biol Med 12:161-168, 1992.

17. Beard JL. Are we at risk for heart disease because of normal iron status? Nutr Rev 51:112-115, 1993.

18. Baten A, Ullah A, Tomazic VJ, Shamsuddin AM. Inositol-phosphate induced enhancement of natural killer cell activity correlates with tumor suppression. Carcinogenesis 10:1595-1598, 1989.

19. Hirai K, Shimazu C, Takezoe R, Ozeki Y. Cholesterol, phytosterol and polyunsaturated fatty acid level in 1982 and 1957 Japanese diets. J Nutr Sci Vitaminol 32:363-372, 1986.

20. Nair PN, Turjman N, Kessie G,.. Diet, nutrition intake and metabolism in populations at high and low risk for colon cancer. Am J Clin Nutr 40:927-930, 1984.

21. British Medical Journal, 1986, vol. 293.

22. New England Journal of Medicine, 1985, vol. 312.

23. Odeleye OE, Watson RR. Health implications of the omega-3 fatty acids. American Journal Clinical Nutrition 1991;53:177-78.

24. Kinsella IE. Reply to O Odeleye and R Watson. American Journal Clinical Nutrition 1991;53:178.

25. Willis KJ, London DR, Ward HWC, Butt WR, Lynch SS, Rudd BT. Recurrent breast cancer treated with the anti-estrogen tamoxifen: correlation between hormonal changes and clinical course. Br Med J 1:425-428, 1977

26. Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell ME. Meta-analysis of effects of soy protein intake on serum lipids in humans. New England Journal of Medicine 1995;333:276-282.

Anderson JW, Soy Protein and Risk for Coronary Hearth Disease, American Dietetic Association 80th Annual Meeting held 10-27-30-97, in Boston MA

27. James W. Anderson, M.D. Professor of Medicine and Clinical Nutrition University of Kentucky, Lexington, KY. Phone 606-281-4954; fax606-233-3832, e-mail: wandersmd@aol.com

CHƯƠNG THỨ 2

1 Cancer facts and figures - 1992. American Cancer Society. Atlanta, GA, 1992.

2 Messina MJ, Persky VL, Setchell KDR, Barnes S. Soy intake and cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data. Nutr Cancer. Manuscript.

3 Mark Messina, Virgiana Messina, Kenneth DR Setchell. The simple soybean and your health:70-80. Avery Publishing Group New York 1994.

4 Lee HP, Gourley L, Duffy SW, Esteve J, Lee J, Day NE. Dietary effects on breast-cancer risk in Singapore. Lancet 337:1197-1200, 1991.

5. Watanabe Y et al. A case control study of cancer of rectum and the colon. Nippon Shokakibyo Gakkai Zasshi 81:185-193, 1984.

6. Hu J et al. Diet and cancer of the colon and rectum: a case control study in China. Int J Epidemiol 20:362-367, 1991.

7. Poole C. A case-control study of diet and colon cancer. Dissertation. Harvard School of Public Health. Boston, 1989.

8. Yingman Y et al. A study of the etiological factord in gastric cancer in Fuzhou City. Chinese J Epidemiol 7:48-50, 1986.

9. You W-C et al. Diet and high risk of stomach cancer in Shangdong, China. Cancer Res 48:3518-3523, 1988.

10. Haenszel W et al. Stomach cancer among Japanese in Hawaii. JNCI 49:969-988, 1972.

11. Swanson CA et al. Dietary determinants of lung cancer risk: results from a case-control study in Yunnan Province, China. Int J cancer 50:876-880, 1992.

12. Koo LC. Dietary habits and lung cancer risk among Chinese females in Hong Kong who never smokeed. Nutr Cancer 11:155-172, 1988.

13. Steverson RK etal. A prospective study of demographics, diet, and prostate cancer among men of Japanese ansestry in Hawaii. Cancer Res 49:1857-1860, 1989.

14. Wang YY et al. Formation of mutagens in cooked foods. V. The mutagen reducing effect of soy protein concentrates and antioxydants during frying of beef. Cancer Lett 16:179-189, 1982.

15. Kurechi T et al. Inhibition of N-nitrosamine formation by soya products. Fd Cosmet Toxicol 19:425-428, 1981.

16. Japan Times, September 27, 1988.

17. Neaton JD et al. Serum cholesterol, blood pressure, cigarette smoking, and death from coronary heart disease. Arch Intern Med 152:56-64, 1992.

18. Enos WF et al. Coronary disease among United States soldiers killed in action in Korea. JAMA 152:1090-1093, 1953.

19. Strong Wbet al. Pediatric preventive cardiology: atherosclerosis and coronary heart disease. Pediatric Review 9:303-314, 1988.

20. 1992 heart and stroke facts. American Heart Association, National Center. Dallas, TX 1991

21. Kammel WB et al.. The Framingham study. DHEW Public No. (NIH) 74-618,1973.

Thirty years of follow-up in the Framingham study. Circulation 75 (Suppl V):V-V, 1987.

22. Tao S et al. CHD and its risk factors in the People's Republic of China. Inter J Epidemiol 18:S-S,1989.

23. British Medical Journal, 1986, vol. 293.

24. New England Journal of Medicine, 1985, vol. 312.

25. Odeleye OE, Watson RR. Health implications of the omega-3 fatty acids. American Journal Clinical Nutrition 1991;53:177-78.

26. Kinsella IE. Reply to O Odeleye and R Watson. American Journal Clinical Nutrition 1991;53:178.

27. Robert Garrison et al. The Nutrition Desk Reference, 3rd ed.1995. Keats Publishing Connecticut 1995.

28. Koury SD et al. Soybean proteins for human diets. J Am Diadet Asso 52:480-484, 1968.

29. Sirtori CR et al. Soybean protein diet in the treatment of type II hyperlipoproteinaemia. Lancet 5:275-277, 1977.

30. Carroll KK. Review of clical studies on cholesterol-lowering response to soy protein. JADA 91:820-827, 1991.

31. Gaddi A et al. Dietary treatment for familia hypercholesterolmia-differential effects of dietary soy protein according to the apoliprotein E phenotypes. Am J Clin Nutr 53:1191-1196, 1991.

32. Barnard RJ, Lattimore L, et al., Response of non-insulin dependent diabetic patients to an intensive program of diet and exercise. Diabetes Care 1982:5:30:370-74.

33. US Department of Health and Human Services. Public Health Service, National Institutes of Health. Osteoporosis research, education and health promotion. NIH Publication No. 91-3216. Washingtong, DC, 1991.

34. Tạp chí Lancet cho rằng phụ nữ uống estrogen dễ bị đông máu hay bị những phản ứng phụ như có thể gây ung thư vú.

35. Abelow BJ et al. Cross-cultural association between dietary animal protein and hip fracture: a hypothesis. Calcif Tissue Int 50:14-18,1992.

36. Mc Clellan et al. Prolonged meat diets with astudy of the meatbolism of nitrogen, calcium and phosphorus. J Biol Chem 87:669-680, 1930.

36. Anand CR et al. Effect of protein intake on calcium balance of young men given 500 mg calcium daily. J Nutr 104:695-700, 1974

37. Linkswiler HM et al. Protein-induced hypercalciuria. Fed Proc 40:2429-2433, 1981

38. Breaslau et al. Relationship of animal protein-rich diet to kidney ston formation and calcium metabolism. J Clin Endocrinol Metabol 66:140-146, 1988.

39. Lerstetter JE et al. Dietary protein increases urinary calcium. J Nutr 120:134-136, 1989.

40. University of California, Berkeley-Wellness Letter Volume 14, Issue 12 September 1998.

41 Dwyer, et al. Tofu and Soy drinks Contain Phytoestrogens. Jounal of the American Dietetic Association 94, 7 (July 1994): 739

42. Journal of Urology, 1997:157

43. Kontessis P et al. Metabolism and hormonal responses to ingestion of animal and vegetable proteins. Kid Inter 38:136-144, 1990.

44. D'amico et al. Effect of vegetarian soy diet on hyperlipidaemia in nephrotic syndrome. Lancet 339:1131-1134,1992.

45. Curhan GC et al. A prospective study of dietary calcium and other nutrients and the risk of symptomatic kidney stones. NEJM 328:833,1993.

46. Rouse IL, et al. Blood pressure lowering effect of a vegetarian diet: controlled trial in normotensive subjects. J Hypertension 4 (Suppl 6):S-S,1983.

47. Kritchevsky D et al. Influence of vegetable protein on gallstones formation in hamsters. Am J Nutr 32:2174-2176, 1979.

48. Pixley F et al. Effect of vegetarianism on development of gallstones in women. Br Med J 291:11-12, 1985.

CHƯƠNG THỨ 3

1. Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department of Agriculture, Human Nutrition Information Services; Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen Church, Food Values of Portions Commonly Used (New York: Harper & Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books, 1993).

2. Hankinson SE, Willett WC, et al. Circulating concebtration of insulin-like growth factor-I and risk of breast cancer. Lancet 1998;351:1393-6.

3. Dr. Richard Burroughs là khoa học gia thâm niên tại cơ quan kiểm soát thực phẩm và dược liệu Hoa Kỳ FDA đã bị sa thải ngày 3 tháng 11 năm 1989 vì đã chống đối kịch liệt việc chấp thuận cho sử dụng thuốc kích thích tố BGH.

4. Second International Symposium On the Role Of Soy In Preventing and Treating Chronic Disease September 15-18-1996 Brussells, Belgium, Poster Abstracts.

CHƯƠNG THỨ 5

1 Nguyên văn tiếng Anh như sau: “Chinese did not eat the soy bean as they did other legumes, such as lentils, because the soy bean contains large quantities of a number of harmful substances.”

2 “potent enzyme inhibitors, which block the action of trypsin and other enzymes needed for protein digestion.  Cooking does not deactivate these enzymes inhibitors, and they can produce serious digestive problems”

3. William Shurtleff et al. The book of tofu, Ballantine Books, New York, 1979: trang 61.

4. William Shurtleff et al. The book of tofu, Ballantine Books, New York, 1979: trang 76-80.

5. William Shurtleff et al. The book of tofu, Ballantine Books, New York, 1979: trang 61.

6. William Shurtleff et al. The book of tofu, Ballantine Books, New York, 1979: trang 288-300.

7. Fisher, Irving, “The Influence of Flesh Eating on Endurance,” Yale Medical Journal, 13(5): 221-205,1907.

8. Bressani and Behar, “The Use of Plant Protein Foods in Preventing Malnutrition, “ ES Livingston, ed.: Proceedings of Six International Congress of Nutrition (Edinburgh, 1964) p.182

9. Editorial, The Lancet (london), 2 (1959), 956.

10. Jay M. Hoffman, PH.D., Huza, Professional Pree Publishing Association, Escondido, CA 1973 and Journal of the American Medical Association March, 1961.

11. Đăng trong tạp chí của PETA’s Animal Times Summer 1998 trang 10-11. Norfolk, VA

TỔNG QUÁT

1. Adlercreutz, C. Herman. “Soybean Phytoestrogen Intake and Cancer Risk.” Paper presented at The First International Symposium on the Role of Soy in Preventing and Treating Chronic Disease, Mesa, AZ, February 20-23, 1994.

2. Messina, Mark and Messina Virginia. “The Simple Soybean and Your Health”.Avery Publishing Group, New York. 1994

3. Winter, Ruth. “Super Soy The Miracle Bean” Crow Trade Paperbacks, New York. 1996

4. Shurtleff, William and Aoyagi, Akiko. “The Book of Tofu”, Ballantine Books. New York 1975.

TABLE OF EQUIVALENTS

Temperature

C = 5/9 (F-32)

F = 9/5 C + 32

350 F = 177 C

Volume

1 tablespoon = 3 teaspoons = 14,75 cc.

1 cup = 236 cc = 16 tablespoons

1 quart = 4 cups = 0,946 liters

1 US gallon = 4 quarts = 3,785 liters = 231 in cube

1 bushel = 8 gallons

Weight

1 ounce = 28,38 grams

1 pound = 16 ounces = 454 grams

1 US ton = 2,000 pounds = 0, 907 metric tons

Natural Equivalents

1 gallon of water weighs 8,33 pounds

1 quart of soybean weighs 1,69 pounds

SỮA CHUA ĐẬU NÀNH (SOY YOGURT)

GIÚP KIỂM SOÁT TIỂU ĐƯỜNG VÀ CAO HUYẾT ÁP

Trong một khám phá gần đây nhất, các nhà khoa học thuộc Viện Đại học University of Massachusetts ở Amherst Hoa Kỳ đã cho biết Soy Yogurt tức sữa chua làm từ đậu nành và một số sản phẩm sữa chua pha trộn trái cây có thể giúp kiểm soát cả bệnh tiểu đường loại 2 lẫn bệnh cao huyết áp.  Kết quả nghiên cứu này đã được công bố trên tạp chí Thực phẩm Sinh hóa «Journal of Food Biochemistry» số ra ngày 09-11-2006.

Giáo sư Khalidas Shetty, trưởng công trình nghiên cứu trên cho rằng mặc dù bệnh nhân tiểu đường thường được khuyên không nên ăn đồ ngọt, song sữa chua tỏ ra có vai trò đáng kể trong phương pháp điều trị căn bệnh này. 

Bệnh tiểu đường loại 2, chiếm đến 90 phần trăm các ca bệnh tiểu đường ở Hoa Kỳ gồm hơn 20 triệu người trong số 200 triệu người trên toàn cầu, thường có liên hệ đến chứng bệnh béo phì, cao áp huyết và gia tăng lượng mỡ cholesterol trong cơ thể.  Bệnh thường được mô tả là hiện tượng tăng bất thường lượng đường trong máu sau bữa ăn. Bệnh này có thể đưa đến những biến chứng nguy hại cho sức khỏe và tính mạng như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, mù mắt, hư thận và bất lực. Nếu để bệnh càng lâu thì càng dễ bị nhiều biến chứng. Tuy nhiên các biến chứng có thể tránh được không xảy ra hoặc có thể làm chậm lại nếu lượng đường trong máu được kiểm soát chặt chẽ thật gần với lượng đường bình thường.

Được biết carbohydrates chứa trong thực phẩm là nguồn cung ứng lớn chất đường cho cơ thể.  Trước khi chúng được tỏa ra nuôi bắp thịt và các tế bào cơ thể, carbohydrates được phân thành những phân tử đường nhỏ bởi các phân hoá tố (enzymes) trong ruột non. Tiến trình phân hóa này đòi hỏi tụy tạng (pancreas) phải tiết ra các phân hoá tố «alpha-amylase» dùng để phá vỡ các phân tử carbohydrates lớn thành các phân tử carbohydrates nhỏ gọi là oligosaccharides.  Màng tế bào ruột non lại tiết ra các phân hoá tố «alpha-glucosidase» để tiếp tục phân hoá oligosaccharides thành các phân tử đường nhỏ hơn nữa rồi mới thẩm thấu vào máu.  Bằng cách kiềm chế sự hoạt động của các phân hoá tố này, carbohydrates không được phân tán nhỏ một cách hữu hiệu và làm chậm sự thẩm thấu vào mạch máu.

Ngoài hai phân hoá tố trên, các nhà khoa học thuộc Viện Đại học University of Massachusetts ở Amherst cũng nghiên cứu về tác dụng của phân hoá tố thứ ba là Angiotensin-I converting enzyme (ACE-I), có ảnh hưởng đến việc làm hẹp thành mạch máu, dẫn tới cao áp huyết.  Thuốc ACE inhibitors kiềm chế sự hoạt động của phân hoá tố này là loại thuốc điều trị cao áp huyết cho cả hai loại bệnh nhân tiểu đường và cao áp huyết.

«Các loại thuốc điều trị bệnh tiểu đường đã tỏ ra có hiệu quả tốt trong việc chữa bệnh tiểu đường nhưng vẫn còn có những hậu quả phụ (side effects)», giáo sư Shetty đã nói như vậy.  Những nghiên cứu trước đây bởi giáo sư Shetty và các nhà khoa học khác đã tìm thấy một số hợp chất thảo mộc có khả năng kiềm chế sự hoạt động ba phân hoá tố kể trên. Sự kiện này đã mở ra một đường hướng mới nhằm bảo vệ sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật cho con người bằng các hợp chất thảo mộc mà chúng không có những hậu quả phụ do uống thuốc.

Chính vì thế, giáo sư Shetty và các cộng sự viên của ông đã thực hiện công trình nghiên cứu về sự ảnh hưởng của yogurt đối với con người.  Ông mua 4 loại sữa chua bán trên thị trường: peach, strawberry, blueberry và plain yogurt được chế tạo bởi bốn công ty: Dannon, Stonyfield, Stop’n Shop, và Whole Soy (16 thứ). Các nhà khoa học này đã lấy các mẫu thử của mỗi thứ và thí nghiệm xem khả năng kiềm chế của chúng đối với ba thứ phân hoá tố.

Kết quả cho thấy trong tất cả mẫu thử nghiệm thì sữa chua làm từ đậu nành pha trộn thêm blueberries có khả năng kiềm chế mạnh mẽ nhất các hoạt động của cả ba phân hoá tố đã nói ở trên. Điều này có nghĩa là sữa chua làm từ đậu nành pha trộn blueberries có khả năng mạnh nhất chế ngự bệnh tiểu đường loại 2 và chứng cao áp huyết. Đứng thứ nhì là sữa chua làm từ đậu nành không pha trộn. Sữa chua pha trộn peach và strawberries cũng có ảnh hưởng tới hai phân hoá tố: alpha-amylase và alpha-glucosidase.

Các khoa học gia cũng tìm xem các chất chống ô-xy hóa và các hợp chất có lợi cho hệ thống tim mạch, gọi là phenols và polyphenols, có trong các loại sữa chua khác nhau.  Kết quả thí nghiệm cho thấy sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống ô-xy hóa và polyphenols nhất (115 micrograms per mililitre), thứ nhì là blueberry yogurt với 95 micrograms per mililitre.

Từ nghiên cứu trên, các nhà khoa học đưa ra lời khuyên rằng một chế độ dinh dưỡng giầu thực phẩm rau đậu và trái cây cùng với tập thể dục thường xuyên có thể ngăn chặn và giúp kiểm soát bệnh tiểu đường và huyết áp cao.  Với sữa chua, nhất là sữa chua đậu nành cần được xem là một phần quan trọng không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày. Ngoài việc giúp điều hoà lượng đường trong máu và áp xuất máu như các nhà khoa học vừa khám phá, sữa chua đậu nành còn rất giàu các vi khuẩn sống có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe như tăng hệ miễn dịch, giúp bảo vệ “vùng kín” của phụ nữ nhờ kích thích cơ thể tăng tiết men chống nhiễm khuẩn tiết niệu, giúp ngăn ngừa chứng viêm khớp, giúp cải thiện vệ sinh miệng, chống hơi thở hôi và ổn định hệ tiêu hoá đối với những người có vấn đề rối loạn đường ruột.

CÁC LÀM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH

(SOY YOGURT)

Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men đậu nành và có thể được chế biến rất dễ dàng từ hạt đậu nành hoặc từ sữa đậu nành có bán sẵn trên thị trường. Hiện nay trên thị trường ở Hoa Kỳ cũng như ở Việt Nam có bán nhiều loại sữa đậu nành đóng hộp khác nhau. Chúng ta có thể dùng nguyên liệu sẵn có này để chế thành sữa chua đậu nành theo công thức của Viện Đại học University of Illinois như sau:

Soy Yogurt Recipe (University of Illinois)(*)

Nguyên Liệu:

- 4 tách sữa đậu nành (soymilk either commercial or home made)
- 2 tới 3 tablespoons yogurt cái có bán trên thị trường, loại không pha trộn bất cứ thứ gì (plain commercial yogurt như Dannon Plain Yogurt, etc)

- 5 muỗng súp đường mía nâu (cane sugar)

- 1 muỗng cafê vanilla flavor or other flavor as desired

- Optional: trái cây xay nhuyễn

Cách Làm:

1. Đun nóng sữa đậu nành lên đến 194°F (90°C).

2. Bỏ thêm đường và khuấy đều cho tan đường.  Thêm flavor, nếu muốn.

3. Để nguội sữa xuống tới 122°F (50°C). Bỏ thêm yogurt cái, khuấy đều và tránh làm sủi bọt, xong múc sữa vào các hũ thuỷ tinh rồi đậy nắp lại.

4. Sắp các hũ này vào lò hấp (incubator) hay lò nướng (oven) ở nhiệt độ 106°F (41°C) trong khoảng 5 tiếng đồng hồ.  Sau bốn tiếng rưỡi hấp, dùng dụng cụ đo độ chua pH của yogurt. Khi pH đạt được 4.3 hay độ chua muốn, chuyển các hũ yogurt vào tủ lạnh giữ ở 36°F (2°C).
5. Sau 12 giờ làm lạnh là có thể dùng được.

Option: Có thể làm yogurt với trái cây, bằng cách thêm 2 hoặc 3 cafê trái cây xay nhuyễn ở dưới đáy mỗi hũ thuỷ tinh. Sau đó mới múc hỗn hợp sữa với yogurt cái ở giai đoạn (3) trên. Soy yogurt có thể làm bằng máy yogurt maker  theo sự chỉ dẫn của nhà sản xuất máy.  Máy yogurt maker có bán tại các siêu thị.

Cách Thức Làm Yogurt Đậu Nành

(Phương Pháp Thông Thường)

Đối với những vùng sâu và vùng xa đô thị, chúng ta có thể làm sữa chua từ hạt đậu nành.  Trước hết chúng ta biến hạt đậu nành thành sữa đậu nành sau đó từ sữa đậu nành này biến chế thành sữa chua:

Nguyên Liệu:

- 100 grams đậu nành khô

- 1 lít ¼ nước uống (drinking water)

- 1 túi vải 30 x 30cm (dùng để lọc sữa)

- 8 muỗng súp yogurt cái có bán trên thị trường, loại không pha trộn bất cứ thứ gì (Dannon Plain Yogurt, Whole Soy Yogurt, Silk Soy Plain Yogurt, ..v..v.)
- 5 - 10 muỗng súp đường mía nâu (optional).

Cách Làm:

Giai Đoạn Một: Làm Sữa Đậu Nành

1- Cho đậu nành khô vào trong chậu nước lạnh, vớt bỏ những hạt lép nổi lên mặt nước, xả sạch, ngâm đậu trong nước lạnh khoảng 6 đến 8 tiếng đồng hồ, tùy chất luợng đậu nên ngâm thử để xem thời gian cần thiết, nếu ngâm nhanh, đậu còn cứng khó xay và có vị chát; nếu ngâm quá lâu, khi thành sữa sẽ không còn mùi thơm. Sau khi ngâm, vớt ra rồi dùng cối xay chuyên dùng xay gạo, đậu... hoặc dùng máy xay sinh tố để xay đậu đã ngâm mềm, xay từng ít một với một lượng nước vừa đủ cho máy hoạt động làm nát nhuyễn đậu. Trút đậu xay vào túi vải, vắt nhồi thật kỹ. Cho thêm chút ít nước vào xác đậu nhồi vắt lại một hai lần nữa rồi bỏ xác đậu. Sau khi nhồi vắt, phần nước đậu lược được có thể nhiều hơn đôi chút với phân lượng 100gr đậu / 1 lít, khi nấu, sữa sẽ cạn bớt là vừa đậm đà.

2- Nấu sữa vừa sôi, hạ lửa nhỏ, để sôi nhẹ tránh trào sữa, bọt sẽ dậy khá nhiều, sau khi nấu khoảng 7 - 10 phút, tắt bếp để nguội bớt, khuấy nhẹ tay cho tan bọt sữa, nếu còn phần nào bọt không tan thì vớt bỏ.

3- Có thể thêm vài tablespoons đường mía nâu tuỳ sở thích. Tuy nhiên nếu cho nhiều đường thì càng khó đông khi làm yogurt ở giai đoạn 2. (optional)

4- Tùy chất lượng đậu, có loại đậu sau khi nấu sữa có màu hơi xám chứ không trắng. Có loại đậu chỉ cần 80gr / 1 lít nước là ngon, có loại đậu phải dùng đến 120gr / 1 lít nước.  Trung bình là 100gr / 1 lít nước.

Giai Đoạn Hai: Làm Sữa Đậu Nành Chua (Soy Yo gourt)

1. Để nguội sữa đậu nành vừa nấu cho đến khi nhiệt độ xuống khoảng 42 - 45°C thì thêm 8 tablespoons yogurt cái và khuấy đều. (Yogurt cái (starter cultures) sẽ không sống ở nhiệt độ quá thấp hay quá cao, tức quá lạnh hay quá nóng).

2. Múc sữa vừa pha yogurt cái vào hũ thủy tinh, đậy nắp lại, sắp các hủ này vào nồi to (nồi này phải có nắp đậy lại khi đã chế nước nóng vào hầu giữ sức nóng để yogurt mau đông).

3. Nấu một ấm nước gần độ sôi (khoảng 70-75°C), chế nước nóng này vào nồi đựng các hũ yogurt, chế tới cổ hũ yogurt (Đừng chế ngập hũ, nước vào hũ yogurt, yogurt không đông được).

4. Đậy nắp nồi đựng hũ yogurt lại để giữ hơi nóng, (khoảng 42-45°C) khoảng 7 tiếng đồng hồ là yogurt đông.

5. Cho yogurt vào tủ lạnh, yogurt ăn lạnh mới ngon. Nên để dành một hũ làm hũ cái cho lần sau.  (1 cup (250 mL) cho 4 lít sữa).

Ghi chú: Yogurt cái (starter culture) dùng cho lần đầu phải là loại « live culture », có thể ở dạng khô hay dạng lỏng, có bán tại các health food stores hay qua mạng internet.  Dạng khô thường có giá đắt hơn.  Nếu mua loại thể lỏng nên mua loại yogurt original hay còn gọi là plain yogurt và ngoài nhãn hiệu thực phẩm có ghi: « live culture ».  Chúng tôi dùng loại Whole Soy Yogurt và Silk Soy Yogurt để làm yogurt cái.  Nên biết là có nhiều tên hiệu khác nhau, trong đó có một số không có ghi « live culture », tức là yogurt đã qua tiến trình tiệt trùng pasteurized, không làm cái được.

CƯỚC CHÚ:

(*)This information is provided by: Karl E. Weingartner, Ph. D.
Karl E. Weingartner, Ph. D. Senior Food Scientist & Assistant Professor  University of Illinois at Urbana-Champaign
Urbana, IL 61801 Phone: (217) 333-6422
Fax: (217) 333-5838 Email: kweingar@uiuc.edu

Dưới đây là một vài kinh nghiệm của chúng tôi:     

(1) Có nhiều soymilk trên thị trường và không phải thứ nào cũng có thể làm yogurt được.  Chúng tôi mua loại sữa đậu nành đóng trong hộp giấy đã pasteurized, loại plain hay original.  Yogurt cũng vậy, nên dùng plain yogurt live cultures, những thứ có pha trộn hay đã pasteurized đều không kết quả.

(2) Cần để ý nhiệt độ sữa đậu nành khi pha yogurt cái cũng như nhiệt độ ủ.  Nếu quá nóng, hay quá lạnh đều không đạt được kết quả, tức không đông đặc.  Nên mua một cái nhiệt kế (khoảng 5USD) để đo nhiệt độ là tốt nhất.

(3) Yogurt cái để dùng làm mồi trong lần kế tiếp không được để quá 5 ngày.

(4) Có một vài lý do khiến yogurt không được đông đặc như phẩm chất của sữa đậu nành yếu kém, yogurt cái không được tốt, không phải là live cultures hay khi pha vào sữa trong tình trạng quá nóng, nhiệt độ ủ quá cao hay quá thấp hay các hũ thuỷ tinh đựng sữa không được sạch sẽ.

(http://www.thuvienhoasen.org/ac-soy-yogurt.htm

E-mail: thuvienhoasen@yahoo.com )

CHỌN MUA MÁY LÀM SỮA ĐẬU NÀNH

Hầu như ai cũng biết sữa đậu nành được làm bằng hạt đậu nành và thường do các nhà kỹ nghệ làm sữa đậu nành sản xuất để cung ứng cho thị trường tiêu dùng với giá bán trung bình khoảng $1.25 cho 1/2 gallon sữa.  Việc làm sữa đậu nành trong phạm vi gia đình thường theo lối cổ truyền, mất nhiều thì giờ và công sức, và cũng do nhu cầu dùng sữa càng ngày càng gia tăng, nên nhiều nhà chế tạo đã làm ra loại máy dùng trong gia đình để sản xuất sữa nóng tại gia với giá thành khoảng $0.10 cho 1/2 gallon sữa. 

Hiện nay trên thị trường Hoa Kỳ có nhiều loại máy làm sữa đậu nành với giá bán và phẩm chất khác nhau.  Bài viết này nhằm giúp quý bà nội trợ có thêm những thông tin cần thiết khi quyết định mua một máy làm sữa đậu nành.

Trước tiên là yếu tố xử dụng phải đơn giản.  Điều này rất cần thiết vì đa số người xử dụng sẽ là quý bà và quý cô nội trợ.  Máy cần được chế tạo với ít cơ phận để việc xử dụng cũng như việc chùi rửa dễ dàng.

Điều quan trọng thứ hai là phương pháp làm sữa đậu nành.  Cho đến nay, theo các nhà khoa học, phương pháp chế tạo sữa đậu nành tốt nhất, hiện áp dụng tại các công ty sản xuất sữa đậu nành ở Hoa Kỳ, là xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước ở nhiệt độ nóng cao. Phương pháp này nhanh, dễ làm hơn những phương pháp cổ truyền khác và nó có tác dụng phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein và làm giảm mùi vị “beany taste”.  Máy làm sữa đậu nành dùng tại gia đình cũng phải áp dụng phương pháp này. Tiến trình vừa làm nóng mà không làm sôi nước, vừa xay đậu nành là một tiến trình phức tạp và khó khăn cho các nhà chết tạo máy.  Quý bạn nên chọn lựa loại máy áp dụng phương pháp này với các thiết kế tự động (automatic operation).  Ngoài yếu tố tự động, bạn nên chọn loại máy có trang bị thêm bộ phận điều khiển manual settings, nếu muốn, người xử dụng có thể tự mình điều chỉnh thời gian xay và chu kỳ làm nóng. 

Điều thứ ba là bộ phận chứa hỗn hợp nước và đậu nành, bộ phận lọc cũng như bộ phận xay phải được làm bằng loại kim khí không rỉ sét stainless steel. Có nhiều nhà chế tạo dùng chất plastic để chế tạo các bộ phận này.  Bạn không thể nào biết được sự tác dụng lâu dài giữa plastic với nhiệt độ nóng của sữa ảnh hưởng đến mùi vị và phẩm chất của sữa.

Một điều chót nữa là thời hạn refund (thông thường là một tháng) và thời gian warranty (thông thường là một năm).

Dưới đây là một số thông tin về một vài loại máy làm sữa đậu nành đang bán tại thị trường:

(1) Nutritionist SY 5 Soy Milk Maker do công ty Salton chế tạo.  Làm ra 5 cups (40 ounces) sữa trong khoảng 18 phút.  Bộ phận chứa và lọc làm bằng plastic.  Không có bộ phận làm nóng khi xay.  Giá bán của Amazone là $99.  Một năm warranty.

(2) Soy Easy Soy Milk Maker, giá bán là 198.00 Australia dollars, do công ty Brossan, Australia chế tạo.  Máy hoàn toàn tự động, sản xuất được 1,5 lít sữa trong vòng 20 phút. Tel. 1 300 855 166 http://www.brossan.com/index.htm Fax:  (02) 4385 5161 Email: sales@brossan.com

(3) Soy Milk Maker Model: IOM-201, gíabán $189.00, máy được sáng chế  và cấp bằng phát minh tại Hoa Kỳ, Nhật chế tạo cơ phận và ráp tại Korea, làm được 1,7 lít tức 7 cups hay 64 ounces, trong khoảng 22 phút,  các bộ phận làm bằng stainless steel, hoàn toàn tự động, một năm warranty.  Liên lạc http://www.gift4000.com/

(4) SoyaJoy Milk Maker  do công ty Sanlinx Inc. 4755 Fowler Dr. Morristown, TN 37814  Hoa Kỳ chế tạo. Giá bán là $125.  Máy hoàn toàn tự động, sản xuất được 1,5 lít (50 ounces) sữa trong vòng 12 phút với nước nóng.  Có tiếng chuông báo và tắt điện hoàn toàn khi làm xong sữa. Các bộ phận làm bằng loại kim khí không rỉ sét stainless steel.  Có thể order tại website http://www.soymilkmaker.com/ điện thoại 1-888-228-3082, điện thư  fax: 530-660-7115, hay vi tính thư  e-mail: sanlinx@soymilkmaker.com

Sau đây là bảng so sánh bốn máy đã nói ở trên:

ĐẶC TÍNH	MÁY
	(1)	(2)	(3)	(4)
Máy xay hỗn hợp đậu nành và nước ở nhiệt độ nóng	No		Yes	Yes
Máy được điều khiển tự động hoàn toàn	No	Yes	Yes	Yes
Các bộ phận của máy làm bằng stainless steel	No		Yes	Yes
Dung lượng sữa sản xuất cho một lần	1,3 lít	1,5 lít	1,7 lít	1,5 lít
Một năm warranty	Yes	Yes	Yes	Yes
Một tháng refund				Yes
Giá bán chưa kể tiền shipping (khoảng $10 đến $12)	$99 (*)	198 **	$189	$125

(*) Gía của Amazone Online.  Quý bạn có thể truy cập website của Amazone xem sự đánh giá về máy này của một số người đã xử dụng: http://www.amazone.com

(**) Australian dollars

Trong các máy làm sữa đậu nành nói trên, chỉ có máy số (4) SoyaJoy Soymilk Maker  do công ty Sanlinx Inc.. Hoa Kỳ chế tạo là được đánh giá tốt bởi cơ quan độc lập “International Soybean Program” của trường Đại học University of Illinois at Urbana-Champaign (Karl E. Weingartner, Ph. D., Director of ISP

http://www.ag.uiuc.edu/~intsoy/).

 Xin quý bà và quý cô nội trợ e-mail cho người viết biết kết quả xử dụng máy (tốt hay xấu...) để giúp cho những người sau thêm dữ kiện lựa chọn.

tamlinhh@yahoo.com

http://www.thuvienhoasen.org

(07-01-2000)