Tổ Đình Hải Ấn, Thu hoạch bắp cải làm Kim Chi

Kim Chi là một trong các loại thực phẩm nổi tiếng của Hàn Quốc. Kim Chi là rau dưa có chứa vitamin A và C, thiamine, riboflavin, sắt, canxi, carotene, vv Có rất nhiều loại kim Chi bao gồm cả kim Chi bắp cải, kim Chi củ hành chuỗi, kim Chi dưa chuột, kim Chi củ cải, và kim Chi mè. . .

Tổ đình Hải Ấn Tự, Già Da sơn (Gada-san), Xã Già Da (Gaya-myeon), quận Xiểm Xuyên (Hapcheon-gun) tỉnh Khánh Thượng Nam (Gyeongsang-nam), Hàn Quốc, đã chuẩn bị dự trử Kim chi cho mùa Đông năm 2011, chư Tăng cùng các Phật tử bổn tự thu hoạch bắp cải từ Nông thiền để sản xuất Kim Chi.

Nơi đây có một số thực phẩm tự sản xuất theo truyền thống ẩm thực chay Hàn Quốc, ngoài Kim Chi ra còn các thứ như Đậu tương, nước chấm . . .

Kim Chi là một trong các loại thực phẩm nổi tiếng của Hàn Quốc. Kim Chi là rau dưa có chứa vitamin A và C, thiamine, riboflavin, sắt, canxi, carotene, vv Có rất nhiều loại kim Chi bao gồm cả kim Chi bắp cải, kim Chi củ hành chuỗi, kim Chi dưa chuột, kim Chi củ cải, và kim Chi mè. . .

Kim Chi là loại thực phẩm lên men qua quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt độ được bảo đảm và bảo quản đúng cách. Kim Chi được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá và củ cải.

Đặc tính :

1. Kim Chi có hương vị khác hẳn so với các gia vị và thành phần được trộn ban đầu, và có vị ngon hơn khi lên men chua. _ Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xộp), làm rút hết nước trong rau cải và làm chín rau cải. Ngoài ra, hiện tượng trên còn làm cho rau cải hết nồng và sản sinh các vi khuẩn, enzym cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của Kim Chi. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò rất quyết định quá trình len men của Kim chi. Acid lactic làm chín Kim Chi và các enzym kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm Kim Chi ngon hơn và giữ không bị hư.

2. Muối được dùng trong tấc cả các loại Kim Chi, làm rau cải sạch và ngon hơn. Hơn nữa, nó còn làm mất tác dụng của vi khuẩn giúp Kim Chi giữ được lâu. _ Khi được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải làm xộp và giúp rau cải thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tượng tự, muối còn được dùng để muối các nguyên liệu khác trộn trong Kim chi. Vì vậy, việc muối rau có tác dụng ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn, làm giảm hoặc triệt tiêu các enzym.

3. Quá trình lên men xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị của Kim Chi, người ta có thể điều chỉnh được độ lên men tùy vào lượng muối và nhiệt độ. _ Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với Kim chi mặn (5% muối) trong khi Kim chi thường (3.5% muối) chỉ cần 1 ngày. Tuy nhiên, trong mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 7-140C), Kim chi mặn cần 10-18 ngày và Kim chi thường phải mất 5-12ngày. _ Nhiệt độ càng cao, Kim chi càng nhanh chua. Kim chi ngon nhất khi được ủ ở nhiệt độ 5-10oC trong 2-3 tuần. Lượng muối thích hợp nhất của Kim chi Kimjang dành cho mùa đông là 2-3%, mùa xuân khoảng 4-5% và mùa hè khoảng 5%. Lượng muối nhiều hoặc thời gian muối quá lâu sẽ làm cho Bắp cải và củ cải (Hàn Quốc) mất vị ngọt. Lượng muối dùng ảnh hưởng đến sự tái tạo của vi khuẩn. Trong giai đoạn đầu ủ chín, sự lên men acid lactic xáy ra là kết quả của việc tăng vi khuẩn. Acid lactic và muối giúp rau cải không bị hư. _ Dự trữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi Kim chi được đưa vào sản xuất. Vì khi Kim chi đang lên men, nó chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng. Sau thời điểm chín mùi nhất, một số vi khuẩn vẫn tiếp tục tạo ra acid, làm mềm cọng cải Kim chi và thay đổi các thành phần. Hiện tượng hoá học này gọi là chín rữa, thường thấy ở Kim Chi Kimjang hoặc Kim chi mùa hè.

4. Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzym là polygalactulonaze phân hủy pectin bằng một phản ứng hoá học làm cho mềm cọng cải Kim Chi. _ Sự phân hủy của polygalactulonaze tăng nhanh tạo ra nước sốt Kim chi. Khi Kim chi đã đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng.

5. Kim Chi nói chung có vị ngon khi ủ vừa chín tới nhưng nó rất dễ bị axít hoá ở nhiệt độ cao và không thể ăn được khi để quá 2-3 ngày. _ Vì vậy, vòng đời của Kim Chi sẽ khá ngắn nếu không có phương pháp điều chỉnh nhiệt độ thích hợp. Để giữ chất lượng Kim Chi không đổi, cách tốt nhất là ngăn chặn quá trình ủ chín chua bằng cách kiểm soát quá trình tái sinh vi khuẩn.

6. Hiện nay người ta đã thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ Kim Chi cho các hộ gia đình. _ Kim chi đóng gói được phân phối bán lẻ ở các siêu thị lớn. Kim chi đóng gói sẵn đã bắt đầu được nhiều người tiêu dùng ưa thích, việc đóng gói cũng được xem xét kỷ để tăng tính thương mại cho Kim chi. Các gia đình hiện nay đã có tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ chính Kim Chi. Hơn nữa, người ta cũng chú ý đến đóng gói Kim chi dưới nhiều dạng khác nhau nhắm đến thị trường xuất khẩu.

Phật giáo Hàn Quốc từ lâu không sử dụng đồ chay ngoại nhập có hóa chất, thứ nhất là vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe và để gìn giữ và phát huy truyền thống văn hóa ẩm thực chay Hàn Quốc. Năm ngoái Ngài  Jaseung Tổng Thư Ký Phật giáo Hàn Quốc cùng ông Đại sứ Kim Young-mok, Tổng Lãnh sự Hàn Quốc tại New York đã giới thiệu ẩm thực Hàn Quốc, chiêu đãi hơn bốn mươi món thực phẩm chay, chế biến rất khéo léo, trang nhã. Với hơn ba trăm khách mời tham dự tiệc, trong sự kiện đặc biệt này bởi sự có mặt của bà Yoo Soon-taek, phu nhân của Ngài Tổng Thư ký Liên Hiệp Quốc Ban Ki-moon, Ông Charles Rangel, Thành viên Hạ viện Hoa Kỳ, Ông  John Liu Kiểm soát viên Thành phố New York,  cùng với nhiều ngành công nghiệp ẩm thực, giáo viên và các nhà báo cùng nhiều khách hàng. . .

Đây là một sự kiện quảng bá văn hóa ẩm thực chay của Phật giáo Hàn Quốc, độc quyền tại Mỹ. Phật giáo Hàn Quốc đã chuẩn bị một nhóm chuyên gia có nhiều kinh nghiệm nấu ăn ngon,  và trong nhà hàng rộng rãi như pháp đường ở chùa, trang trí nhiều đèn lồng hoa sen, buổi tối đèn hoa rực sáng rất hấp dẫn thực khách. . .

Văn hóa ẩm thực chay của Việt Nam cũng không kém nước bạn, bởi các món ăn chay thể hiện rõ nét của ba miền, rất phong phú, đa dạng, vì vậy chúng ta nên gìn giữ và phát huy, đó là niềm tự hào và tự tin rằng Việt Nam một ngày không xa, thực phẩm chay Việt Nam sẽ có mặt khắp nơi trên thị trường Quốc tế.

Một số hình ảnh kính giới thiệu đến bạn đọc cùng chia sẻ với Nông thiền Phật giáo xứ Kim Chi :

              Thích Vân Phong

(Tổng hợp theo báo PG Hàn Quốc)